Speisen- und Getränkeversorgung als Bestandteil von Therapie und Patientendurchlauf

Um gefährdete Patienten frühzeitig zu erkennen, ist ein standardisiertes Ernährungs-Screening bei Aufnahme essentiell. Im deutschen Krankenhauskontext wird dies bislang nicht flächendeckend umgesetzt – eine verpflichtende Überprüfung des Ernährungsstatus bei Aufnahme ist gesetzlich nicht vorgeschrieben. Dennoch fordern Fachgesellschaften seit langem ein routinemäßiges Screening innerhalb der ersten 24–48 Stunden nach Klinikaufnahme. Am Universitätsklinikum Leipzig z. B. wird bereits seit Jahren alle stationären Patienten auf drohende oder bestehende Mangelernährung gescreent. Solche Programme werden nun sogar über Qualitätsverträge mit Krankenkassen gefördert, um ihre Wirksamkeit zu belegen.

Das Screening erfolgt meist anhand validierter Instrumente. In der Praxis verbreitet sind z. B. der Nutritional Risk Screening (NRS 2002) für allgemeine Patienten oder das Mini Nutritional Assessment (MNA) für geriatrische Patienten. Dabei werden Parameter wie Body-Mass-Index, unbeabsichtigter Gewichtsverlust, verminderte Nahrungsaufnahme und Schwere der Grunderkrankung erfasst. Zeigen sich Risiken (Score oberhalb definierter Schwellenwerte), wird eine vertiefte ernährungsmedizinische Bewertung und Therapieplanung eingeleitet.

Gerade bestimmte Patientengruppen sind häufig betroffen und bedürfen besonderer Aufmerksamkeit beim Screening: ältere Menschen, Patienten mit chronischen schweren Erkrankungen, etwa Tumorpatienten (bis zu ein Drittel von ihnen leiden unter Mangelernährung), sowie geriatrische, multimorbide Patienten und solche mit großen chirurgischen Eingriffen (z. B. Magen-Darm-Chirurgie). Auch Patienten mit neurologischen Schluckstörungen (Schlaganfall, Parkinson) oder kritisch Kranke auf Intensivstation haben ein hohes Risiko für Ernährungsdefizite. Hier sollte das Screening noch engmaschiger erfolgen und ggf. periodisch wiederholt werden, da sich der Ernährungsstatus im Verlauf ändern kann.

Wenn ein Ernährungsrisiko identifiziert wird, kommen Diätassistenten und Ernährungsteams ins Spiel. Ein Ernährungsteam ist ein multiprofessionelles Team, meist bestehend aus einerm Ernährungsmedizinerin (Arzt/Ärztin mit Zusatzausbildung), Diätassistentin bzw. Ernährungswissenschaftlerin (Ökotrophologe) und oft auch einer Pflegekraft und Apothekerin. Dieses Team erstellt ein individuelles Ernährungsassessment, legt Ziele fest (z. B. Gewichtsstabilisierung, Wundheilungsförderung) und überwacht die Umsetzung. Maßnahmen reichen von Kostanreicherung (z. B. kalorien- und eiweißreiche Spezialkost), oralen Nahrungssupplementen, Anpassung von Konsistenz und Zusammensetzung der Speisen bis hin zu künstlicher Ernährung* (enteral via Ernährungssonde oder parenteral als Infusion), falls nötig.

Schätzungen zufolge verfügen nur 3–10 % der Krankenhäuser über ein vollwertiges Ernährungsteam. Diese Lücke stellt eine erhebliche Versorgungsproblematik dar, da ohne Fachpersonal viele Mangelernährte unerkannt bleiben oder nicht adäquat behandelt werden. Eine aktuelle Entwicklung ist die Einführung des OPS-Codes 8-98j „Ernährungsmedizinische Komplexbehandlung“. Diese abrechenbare Prozedur (seit 2019 im DRG-System) setzt ein fachärztlich geleitetes Ernährungsteam und definierte Prozessmerkmale voraus – u. a. Screening innerhalb 48 h, Messung der Körperzusammensetzung, Erstellung eines individuellen Therapieplans und Verlaufskontrollen. Damit existiert ein Rahmen, um ernährungsmedizinische Therapie auch finanziell abzubilden und Personalstellen zu schaffen. Zudem ermöglichen neue Qualitätsverträge nach §110a SGB V mit Krankenkassen die Finanzierung von Ernährungsteams und -therapie in Pilotprojekten.

Gerade bei Risikopatienten (z. B. ausgeprägter Mangelernährung, geriatrische Multimorbidität, Onkologie) sollte die Ernährungstherapie engmaschig verlaufen. Diätassistenten führen hier regelmäßige Screenings durch, dokumentieren Gewichtsverläufe und Essprotokolle und passen in Absprache mit dem Ernährungsteam die Diät an. Ein wichtiger Aspekt ist auch das Verhindern des Refeeding-Syndroms bei lange mangelernährten Patienten (wieder behutsame Nahrungszufuhr, Elektrolytkontrollen etc.). Insgesamt dient das strukturierte Ernährungsmanagement dazu, Komplikationen zu reduzieren, die Aufenthaltsdauer zu verkürzen und die klinischen Behandlungsergebnisse zu verbessern. Es schließt die Lücke zwischen der medizinischen Behandlung und der Verpflegung, indem es Ernährung als gezielte therapeutische Maßnahme etabliert.

Ein reibungsloser Verpflegungsprozess im Krankenhaus erfordert klar definierte Abläufe, damit jeder Patient zur richtigen Zeit das richtige Essen in der richtigen Qualität erhält.

In der Regel existiert ein Menüplan mit mehreren Menülinien pro Tag (z. B. normales Menü, Leichte Vollkost, vegetarisch etc.), der sich über einen Menüzyklus von mehreren Wochen regelmäßig wiederholt (mindestens 4 Wochen, um Abwechslung sicherzustellen). Patienten haben innerhalb dieses Angebots Auswahlmöglichkeiten, sei es durch Ankreuzen auf Papierformularen oder – zunehmend – mittels digitaler Menüerfassungssysteme. Moderne Kliniken schicken Menüassistenten mit Tablets von Zimmer zu Zimmer oder nutzen Patienten-Terminals, sodass Mahlzeitenwünsche direkt elektronisch erfasst werden können. Dadurch wird der Prozess beschleunigt und Fehler werden minimiert. Ohne Software müssen Pflegekräfte die Bestellungen oft in Papierform sammeln und an die Küche übermitteln – ein zeitaufwendiger Prozess, der fehleranfällig ist (z. B. Vertauschen von Essenstabletts, Vergessen von Diätanordnungen oder Patientenwünschen). Digitale Systeme wirken dem entgegen: Sie erstellen eine intelligente Schnittstelle zwischen Patient und Küche, d.h. die Küche „kommt per Tablet ans Bett“. Etiketten mit Patientendaten und Bestellung werden für jedes Tablett automatisch gedruckt, um Verwechslungen zu vermeiden. Wird einmal keine Bestellung abgegeben, erzeugt das System ein leeres Etikett als Signal – so weiß die Küche, dass kein technischer Fehler vorliegt, sondern ggf. gezielt nachzufragen ist. Zudem können solche Systeme diätetische Filter anwenden: Patienten sehen nur Gerichte, die zu ihrer persönlichen Situation passen (z. B. automatisch Ausschluss von zuckerhaltigen Speisen bei Diabetiker oder von glutenhaltigen bei Zöliakie). Insgesamt gewährleistet ein standardisierter Menübestellprozess, dass medizinische Diätvorgaben (durch Arzt oder Ernährungsfachkraft festgelegt) zuverlässig berücksichtigt und patientenseitige Wünsche soweit wie möglich erfüllt werden. Wichtig ist auch eine übersichtliche Darstellung: Das Angebot mehrerer Menülinien sollte klar kommuniziert sein, und Patientenwünsche und -anregungen sollten in die Speiseplanung einfließen, um Akzeptanz und Zufriedenheit zu fördern.

Seit der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) 1169/2011) ist es Pflicht, Verbraucher über die 14 Hauptallergene in Speisen zu informieren. Für Krankenhausküchen bedeutet das: Alle Gerichte müssen mit ihren allergenen Zutaten gekennzeichnet werden. Üblich ist z. B. eine Kennzeichnung per Fußnoten oder Codes auf dem Speiseplan, die auf Nachfrage erläutert werden können. Um dies sicherzustellen, arbeiten Küchen mit festgelegten Rezepturen und Zutatenlisten. Eine Allergenkennzeichnung setzt voraus, dass nach festem Rezept gekocht wird und die Produktspezifikationen (Lieferanteninformationen zu Inhaltsstoffen) stets aktuell gepflegt sind. Moderne Verpflegungssoftware kann hier Unterstützung leisten, indem sie für jedes Rezept die enthaltenen Allergene hinterlegt und sogar auf dem digitalen Bestellgerät des Patienten alle Inhaltsstoffe transparent darstellt. Neben der Deklaration ist auch die Vermeidung von Kreuzkontaminationen ein Kernbestandteil des Allergenmanagements: Küchenmitarbeiter müssen strikte Hygieneregeln befolgen, Arbeitsbereiche getrennt halten (z. B. „frei von Nüssen“-Zonen) und Werkzeuge gründlich reinigen, um Spuren von Allergenen in eigentlich allergenfreien Gerichten auszuschließen. In regelmäßigen Schulungen wird dieses Wissen aufgefrischt. Allergenmanagement ist Teil des umfassenden Hygienekonzeptes; ein strukturiertes Vorgehen schafft Sicherheit für Personal und Vertrauen bei den Patienten. Kommt es dennoch zu speziellen Allergieanforderungen (z. B. seltene Allergene, multiple Unverträglichkeiten), müssen Prozesse bereitstehen, um individuelle Speisen zuzubereiten oder Ersatzmahlzeiten zu beschaffen. In diesen Fällen arbeitet die Küche eng mit Diätassistenten und Ärzten zusammen, um eine medizinisch sichere Verpflegung zu gewährleisten.

Neben Standardkostformen (Vollkost, Schon-/Leichte Kost, etc.) benötigt ein Krankenhaus eine Vielzahl an therapeutischen Diäten, um unterschiedlichen Krankheitsbildern gerecht zu werden. Dazu zählen u. a.: diabetische Kost (kontrollierte Kohlenhydratmenge pro Mahlzeit), natriumarme Kost (bei Herz-/Nierenpatienten), eiweißdefinierte Kost (z. B. bei Niereninsuffizienz in fortgeschrittenen Stadien), hochkalorische Kost (bei Mangelernährung oder hoher Hypermetabolismus), ballaststoffarme Kost (bei Magen-Darm-Erkrankungen), allergenarme Spezialkost (bei schweren Nahrungsmittelallergien) und viele mehr. Die Umsetzung erfolgt in der Praxis nach einem Kostformenkatalog, der in jeder Klinik hinterlegt ist. Ärzte verordnen auf dieser Grundlage die passende Kostform für den Patienten (ggf. zusammen mit einer Diätassistenz), und die Information wird an die Küche übermittelt – heute oft elektronisch im Krankenhausinformationssystem (KIS) hinterlegt, sodass sie direkt ins Menübestellsystem einfließt. Standardisierte Prozesse stellen sicher, dass jeder Patient die verordnete Kost erhält: z. B. werden Tabletts farblich markiert oder mit Diätetik-Kennzeichnungen versehen (etwa Diabetiker erhalten Süßstoff statt Zucker, bei Püreekost sind Konsistenzadaptationen vorgenommen etc.). Individuelle Diätetik bedeutet auch, auf persönliche Bedürfnisse einzugehen – etwa kulturelle oder religiöse Ernährungsvorschriften (halal, koscher, vegetarisch/vegan aus ethischen Gründen) oder Vorlieben bei Appetitlosigkeit. Viele Kliniken bieten deshalb alternative Gerichte an (z. B. Schonkost, Wunschkost) und versuchen, Patienten aktiv in die Auswahl einzubeziehen, soweit es der Gesundheitszustand zulässt. Dies hat auch eine psychologische Komponente: Essen, das den Patienten schmeckt und ihren Gewohnheiten entgegenkommt, wird besser angenommen und erhöht die orale Energie- und Nährstoffaufnahme. In Sonderfällen erstellt die/der Diätassistentin einen individuellen Ernährungsplan*, z. B. in Abstimmung mit dem Tumorboard bei onkologischen Patienten (hochkalorische, proteinreiche Kleinstmahlzeiten, zusätzliche Trinknahrung) oder bei seltenen Stoffwechselerkrankungen (definierte Diäten). All dies erfolgt im Rahmen festgelegter Abläufe, um Sicherheit zu gewährleisten – etwa durch doppelte Kontrolle bei der Zubereitung von Sonderdiäten un

Ein oft unterschätzter, aber wichtiger Prozessschritt ist die Bidirektionale Rückmeldung zwischen Küche und Station. Zum einen muss die Küche bzw. das Verpflegungsmanagement Änderungen im Patientenstatus erfahren – etwa wenn ein Patient nüchtern gestellt wird (OP-Vorbereitung), verlegt oder entlassen wird, oder wenn neue diätetische Anordnungen erfolgen. Digitale Schnittstellen zum Patientenmanagementsystem helfen hierbei: z. B. wird eine Entlassung automatisch ans Verpflegungssystem gemeldet, damit ab diesem Tag keine Mahlzeiten mehr eingeplant werden. Zum anderen sollte auch die Station Rückmeldung über die Essensannahme des Patienten geben. Insbesondere bei Patienten mit Ernährungsrisiko ist es sinnvoll, dass die Pflege täglich dokumentiert, wie viel der Patient von den Mahlzeiten verzehrt hat (z. B. in Prozentangaben oder mittels Ernährungsprotokoll). Zeichnet sich ab, dass ein Patient < 50 % der angebotenen Nahrung zu sich nimmt, sollte umgehend das Ernährungsteam informiert werden, um Gegenmaßnahmen einzuleiten (Appetitanreger, Zwischenmahlzeiten, Trinknahrung, Konsistenzanpassung etc.). Einige Kliniken haben hierzu festgelegte Triggerschwellen und Prozeduren. Ebenso sollte die Küche informiert werden, wenn z. B. bestimmte Speisen konsequent abgelehnt werden – so können ggf. Alternativen angeboten werden. Ein institutionalisiertes Feedbacksystem kann auch beinhalten, dass das Verteilerpersonal auf Station meldet, wenn Tabletts unberührt zurückkommen; in solchen Fällen kann ein Diätassistent nachfragen, woran es lag (Appetitlosigkeit, Unverträglichkeit, falsche Temperatur etc.). Die Rückkopplung an die Pflege erfolgt auch durch automatisierte Prozesse: In modernen Systemen sehen Pflegekräfte im elektronischen Kurvenblatt die verordnete Diätform und können so überprüfen, dass der Patient das Richtige bekommt. Zudem erhalten sie Hinweise, falls ein Patient z. B. wegen diagnostischer Maßnahmen kurzfristig nüchtern bleiben muss, damit rechtzeitig die Küche informiert wird (um Fehlbelieferungen zu vermeiden). Standardisiert ist ferner das Allergen- und Diätetik-Meldesystem: Wenn bei einem Patienten neue Allergien bekannt werden oder z. B. eine strikte Flüssigkeitsbilanzierung notwendig ist, muss dies systematisch an alle Beteiligten (Küche, Ernährungsteam, Pflege) kommuniziert und dokumentiert werden. So wird gewährleistet, dass die Verpflegung stets aktuell an den klinischen Zustand angepasst ist.

Durch diese standardisierten Abläufe – von der Menüplanung bis zur Dokumentation der Nahrungsaufnahme – wird die Versorgungssicherheit erhöht. Sie ermöglichen eine individuelle, bedarfsgerechte Ernährung jedes Patienten und minimieren Fehlerquellen. Gleichzeitig bilden sie die Basis für Auswertungen (z. B. Zufriedenheitsbefragungen zur Verpflegung, Auswertung von Speiseresten zur Optimierung der Produktionsmengen) und kontinuierliche Verbesserungen. Für das Pflege- und Ernährungsteam bedeutet dies eine klare Rollenverteilung: Die Küche liefert zuverlässig gemäß Bestellung und Diätvorgabe, die Pflege überwacht und unterstützt die Nahrungsaufnahme und meldet Auffälligkeiten. Diese enge Verzahnung aller Beteiligten schafft die Voraussetzung dafür, dass Ernährung als medizinisch-therapeutische Maßnahme erfolgreich greift.

Die Verpflegung im Krankenhaus ist nicht nur eine ernährungsmedizinische, sondern auch eine infrastrukturelle Herausforderung. Hier kommt dem Facility Management (FM) eine zentrale Rolle zu. Es verantwortet den technischen Betrieb der Küche und aller zugehörigen Systeme, die Logistik der Speisenverteilung, die Einhaltung von Hygienevorschriften sowie Wartung und Instandhaltung der Ausstattung. Wichtig ist, dass die FM-Abteilung die gesetzlichen und normativen Rahmenbedingungen kennt und umsetzt, um einen sicheren Betrieb der Krankenhausküche zu gewährleisten.

Die Küche eines Krankenhauses ist ein hochtechnisierter Bereich. Großküchengeräte wie Kippkessel, Konvektomaten (Heißluftdämpfer), Schockkühler, Kühlhäuser, Tiefkühltruhen, Geschirrspülstraßen, Tabletttransportwagen mit Heiz-Kühl-Funktion usw. müssen vom FM überwacht und regelmäßig gewartet werden. Ein Ausfall kritischer Geräte kann die Speisenversorgung akut gefährden – daher sind präventive Wartungspläne entscheidend. Insbesondere Kühlanlagen erfordern ständige Überwachung: Kühl- und Tiefkühlräume sollten mit Temperaturaufzeichnungsgeräten ausgestattet sein, idealerweise mit Alarmfunktionen bei Abweichungen. Die Temperaturvorgaben sind streng (Kühlschrank ≤ +7 °C; Tiefkühlung ≤ –18 °C), da bereits wenige Grad Abweichung über 2 Stunden das Bakterienwachstum fördern könnten. Das FM sorgt dafür, dass Temperaturkontrollen durchgeführt und dokumentiert werden – sei es manuell (Temperaturlisten) oder automatisiert. Auch die Transportlogistik (Tablettwagen, Verteilwagen) unterliegt FM-Aspekten: Bei Cook & Serve müssen z. B. Thermotransportwagen während der Verteilung die Speisen > 65 °C halten; bei Cook & Chill müssen Kühlwagen und Regenerationsstationen vorhanden sein und zuverlässig funktionieren. FM stellt also sicher, dass genügend Geräte in funktionsfähigem Zustand und ausreichender Anzahl zur Verfügung stehen (auch Ersatzgeräte vorrätig sind). Dazu gehören auch scheinbare Kleinigkeiten wie Warmhalteplatten, Pelletsysteme für Teller (die 60–90 Minuten > 60 °C halten) oder Isoliergeschirr. Die Reinigung dieser technischen Systeme fällt ebenfalls in den Verantwortungsbereich: z. B. müssen Spülmaschinen die vorgeschriebenen Temperaturen (> 82 °C bei Klarspülen) erreichen, um Geschirr hygienisch aufzubereiten. FM organisiert hierfür turnusmäßige Prüfungen (Temperaturmessungen, Dosiererüberwachung für Reinigungsmittel) und schult das Personal im richtigen Umgang.

Die Versorgung der Patienten mit Speisen und Getränken ist ein logistisches Großprojekt, insbesondere in Kliniken mit mehreren Hundert Betten. FM plant die prozessualen Abläufe: Wann müssen welche Speisen zubereitet sein? Wie viele Wagen fahren zu welchen Zeiten auf welche Stationen? Wie werden Spezialdiäten separat transportiert (ggf. gekennzeichnet)? Eine enge Abstimmung mit anderen Bereichen ist nötig, z. B. dürfen Aufzüge nicht durch Transport zur Essenszeit blockiert sein, und die Essensausgabezeiten müssen mit dem Stationsablauf harmonieren (Visiten, Therapien, etc.). FM überwacht auch die Warenannahme und Lagerhaltung: Lebensmittel werden nur von zugelassenen Lieferanten bezogen; bei Anlieferung wird Temperatur und Unversehrtheit kontrolliert, Verdorbenes abgelehnt. Lager müssen den First-in-first-out-Prinzipien folgen, Kühlhäuser eine Trennung von rohen und zubereiteten Waren sicherstellen, und Schädlingsmonitoring installiert sein. Dieser gesamte Warenfluss – vom Eingang bis zum Speisenrest – unterliegt einem HACCP-gestützten Konzept (siehe unten). Auch die Entsorgung (Speisereste, Lebensmittelabfälle) organisiert FM: In vielen Häusern werden Rückstellproben (50–100 g jeder Mahlzeit) gemäß DIN 10526 entnommen und tiefgefroren, um im Ausbruchsfall Beweismaterial zu haben. Speisereste selbst müssen sicher zwischengelagert und entsorgt werden (Kühlmüllräume, Abholung durch spezielle Entsorger, ggf. Nutzung von Speiseabfallzerkleinerern mit fettdichter Kanalisation). Dieser Bereich ist wichtig, um Geruchs- und Hygienebelastungen gering zu halten und Schädlinge nicht anzulocken.

Die Lebensmittelsicherheit hat oberste Priorität, da Krankenhauspatienten meist vulnerabler sind als die Allgemeinbevölkerung. Betreiber von Krankenhausküchen sind gesetzlich verpflichtet, sichere Lebensmittel herzustellen und abzugeben. Mehrere Rechtsgrundlagen greifen hier ineinander: Das Infektionsschutzgesetz (IfSG) schreibt in §42/43 vor, dass Personal, das mit offenen Lebensmitteln umgeht, keine ansteckenden Krankheiten (v.a. Magen-Darm-Infektionen wie Salmonellen, Shigellen, Noroviren etc.) haben darf und eine Gesundheitsbelehrung vom Gesundheitsamt benötigt, bevor es tätig wird. Zudem müssen solche Personen regelmäßig (i.d.R. jährlich) belehrt werden, u.a. über Personalhygiene und Meldepflichten. Die Inhalte dieser Schulungen werden durch DIN-Normen konkretisiert: z. B. liefert DIN 10514 „Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung“ Leitlinien, nach denen Betriebe ihre Mitarbeiterschulungen planen sollen. Diese Norm kann auch genutzt werden, um die jährliche IfSG-Belehrung nach §43 abzudecken, sodass Doppelungen vermieden werden. Das FM stellt sicher, dass alle Mitarbeiter der Küche und Speisenversorgung regelmäßig Hygieneschulungen erhalten und dokumentiert dies. Typische Schulungsthemen sind: Personalhygiene (Händewaschen/-desinfektion, Arbeitskleidung, Schutzhandschuhe, kein Schmuck, Haarbedeckung), Verhaltensregeln (bei Krankheitssymptomen nicht zur Arbeit kommen, Wunden abdecken), Reinigung und Desinfektion im Küchenbereich, Temperaturführung, Allergenmanagement und HACCP-Grundsätze.

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und die EU-Verordnung 852/2004 verpflichten außerdem jeden Lebensmittelbetrieb, ein HACCP-Konzept einzuführen. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) bedeutet, dass für sämtliche Schritte vom Wareneingang über Lagerung, Produktion, Abkühlung, Transport bis zur Ausgabe eine Gefahrenanalyse erfolgt und kritische Kontrollpunkte definiert werden, an denen Überwachungsmaßnahmen greifen. Im Krankenhaus muss HACCP sogar über das Übliche hinausgehen: Aufgrund der empfindlichen Patienten sind besondere Vorsichtsmaßnahmen nötig, die über die allgemeine Gemeinschaftsverpflegung hinausgehen. So empfehlen BfR und RKI, alle Prozessstufen – inkl. Verteilen auf Station und Geschirrrücklauf – kritisch zu prüfen und bei Bedarf Eigenkontrollen und Schulungen anzupassen. Kritische Punkte in der Krankenhausküche sind z. B.: Einhaltung der Kühlkette (Kühllager, Schockkühlzeiten), ausreichende Erhitzung von Speisen (Kerntemperaturmessungen, z. B. mindestens 72 °C für 2 Minuten bei Fleischgerichten), Warmhaltezeiten (nicht länger als 3 Stunden > 65 °C zwischen Zubereitung und Verzehr), Vermeidung von Kreuzkontamination (strikte Trennung von rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln, getrennte Arbeitsbereiche für Salat und Fleisch, getrennte Schneidebretter/Messer), Spülen und Desinfizieren (Reinigungslisten, Desinfektionspläne) sowie Personalhygiene. Diese Punkte werden vom FM in einem Hygieneplan festgeschrieben (oft in Zusammenarbeit mit dem Krankenhaushygieniker) und deren Einhaltung kontrolliert. Beispielsweise ist typischerweise geregelt, dass Speisenproben gezogen werden oder dass auf Station keine Selbstbedienung an Buffetwagen für Patienten vorgesehen ist, um Kontamination zu verhindern. Auch das Risiko durch multiresistente Keime wird berücksichtigt: Zubereitung von Rohkost kann bspw. für immunsupprimierte Patienten eingeschränkt sein (manche Häuser verzichten etwa auf frische Sprossen oder weiche Rohmilchkäse wegen Listeriengefahr). Der Geschirrrücklauf aus Isolationsbereichen wird getrennt gehandhabt und das Spülpersonal besonders geschützt. Kurz: FM muss ein Gesamtpaket an Hygienemaßnahmen orchestrieren, das IfSG-Vorgaben, Lebensmittelrecht (LFGB, LMHV), Hygienestandards (RKI-Empfehlungen, DIN-Normen) und Qualitätssicherung vereint. Behörden überprüfen dies regelmäßig: Das Gesundheitsamt bzw. die Lebensmittelüberwachung führen Inspektionen in Krankenhausküchen durch (inkl. Probenahmen von Speisen oder Abklatschproben von Oberflächen). FM bereitet solche Kontrollen vor und leitet ggf. aus Beanstandungen Korrekturmaßnahmen ab.

Neben DIN 10514 (Hygieneschulung) und 10526 (Rückstellproben) seien weitere Normen genannt, etwa DIN 10536 (Speisenverteilung in Krankenhäusern – Anforderungen an Fahrzeuge und Behälter) oder DIN 10508 (Temperaturen für Lebensmittel). Auch technische Regeln der Unfallversicherung (DGUV) sind relevant für Küchengeräte-Betriebssicherheit. Das Facility Management muss außerdem die Betreiberpflichten nachkommen: Im Kontext von Küche heißt das z. B., die regelmäßige Prüfung von Geräten (etwa Elektrosicherheit nach DGUV V3), Wartung von Medizinprodukten falls vorhanden (z. B. Kühlbrutschränke für Muttermilchlagerung oder Ernährungspumpen für enterale Ernährung – diese unterliegen dem Medizinprodukte-Betreiberrecht, d.h. Prüfungen gemäß Medizinproduktebetreiber-Verordnung). Zwar sind die meisten Küchengeräte keine Medizinprodukte, doch sobald es um Verabreichung von Nahrung über medizinische Geräte geht (Sondenpumpen, Infusionssysteme für parenterale Ernährung), greift das MPG bzw. Medizinprodukterecht. Hier arbeitet FM oft Hand in Hand mit der Medizintechnik-Abteilung, um z. B. sicherzustellen, dass Sondennahrungspumpen regelmäßig getestet und validiert werden.

Zusammenfassend garantiert das Facility Management, dass die Infrastruktur der Speisenversorgung reibungslos und sicher funktioniert. Von baulichen Voraussetzungen (Rutschfeste Böden, Entwässerungssysteme mit Fettabscheidern, ausreichende Kühlkapazitäten) über technische Systeme bis hin zur Schulung der Mitarbeiter in Hygienebelangen – FM ist der unsichtbare Rückhalt der Verpflegung. Nur so kann die Ernährung als Versorgungsleistung zuverlässig und in gleichbleibender Qualität erbracht werden, was letztlich dem Patientenwohl dient und auch haftungsrechtlich den Betreiber (Krankenhausträger) absichert.

Diese Beispiele zeigen, dass Fehler sowohl patientengefährdende Folgen (medizinische Risiken) als auch betriebliche Konsequenzen (Kosten, Qualitätsmängel) haben können. Das frühzeitige Erkennen von Schwachstellen ist wichtig, um gegenzusteuern. Viele der genannten Risiken lassen sich durch strikte Einhaltung der Prozesse, Kontrollen (z. B. Temperatur-Monitoring) und gute Kommunikation reduzieren. Zudem setzt man auf Redundanzen (z. B. zweite Sichtkontrolle bei Allergen-Diäten, doppelte Unterschrift bei Sonderkost-Ausgabe, digitale Validierung von Bestelldaten). Die Schulung der Mitarbeiter schärft das Bewusstsein für solche Fehlerquellen – z. B. wissen ausgebildete Menüassistenten um die Tragweite, wenn ein falsches Tablett an einen Patienten mit Dysphagie geht (Aspirationsgefahr). Trotzdem können menschliche oder technische Fehler nie völlig ausgeschlossen werden, weshalb ein funktionierendes Qualitätsmanagement stets auch Mechanismen zur Fehlererfassung und -bearbeitung (CIRS – Critical Incident Reporting System, FMEA etc.) vorhalten sollte.

Die Speisenversorgung im Krankenhaus bietet vielfältige Optimierungspotenziale, vor allem durch den Einsatz digitaler Technologien und durch bessere Integration in die klinischen Informationsflüsse. Ziel ist es, Fehler zu reduzieren, Ressourcen effizienter zu nutzen und auf Bedarfsänderungen flexibel reagieren zu können.

Wie bereits beschrieben, führt die Digitalisierung des Bestellwesens zu erheblichen Verbesserungen. Patienten können ihre Wünsche bequem und interaktiv äußern, während die Daten direkt in der Küche ankommen. Softwaregestützte Verpflegungssysteme erlauben es, Menüs patientenindividuell zusammenzustellen, Allergene automatisch auszublenden, Portionsgrößen nach diätetischen Anforderungen festzulegen und besondere Wünsche zu vermerken. Die Vorteile liegen auf der Hand: Zeit- und Kostenersparnis (keine manuelle Erfassung durch Pflege, geringerer Personalaufwand) und fehlerminimierter Ablauf (automatische Plausibilitätschecks verhindern z. B., dass ein Patient zwei Hauptgerichte oder widersprüchliche Kombinationen bestellt; Diätfehler werden softwareseitig vermieden). In der Küche können die digitalen Daten direkt für die Produktionssteuerung genutzt werden: Mengen werden exakt berechnet, individuelle Tablett-Etiketten gedruckt usw. Die Implementierung solcher Systeme bedarf einer Anfangsinvestition und Schulung, doch die meisten Krankenhäuser berichten über gesenkte Verwaltungskosten bei gesteigerter Leistung. Auch für Patienten bedeutet es einen Servicegewinn: sie haben mehr Autonomie bei der Essenswahl (teils können Tablets rund um die Uhr Bestellungen für den Folgetag annehmen) und das Gefühl, dass ihre Präferenzen berücksichtigt werden.

Ein entscheidender Optimierungsfaktor ist die Verknüpfung der Verpflegungssoftware mit dem Krankenhaus-Informations-System (KIS). Dadurch fließen administrative Änderungen sofort in die Speisenplanung ein. Beispiele: Wird ein Patient entlassen, so meldet das KIS dies an das Verpflegungssystem, welches alle zukünftigen Bestellungen automatisch storniert – das verhindert Überproduktion. Bei Verlegungen weiß das System, auf welche Station das Essen geliefert werden muss. Neue Diätverordnungen durch den Arzt im KIS (z. B. Umstellung auf pürierte Kost) werden in Echtzeit übernommen, sodass ab der nächsten Mahlzeit das Richtige geliefert wird. Auch Nüchtern-Phasen (z. B. vor Operationen) können – sofern im System eingetragen – als temporäre Sperre für Essensbelieferung umgesetzt werden. Diese Kopplung von Systemen erfordert standardisierte Datenformate und ggf. entsprechende Schnittstellenmodule, bringt aber enorme Synchronität zwischen klinischem Ablauf und Verpflegung. Medikations- und Ernährungsdaten könnten ebenfalls verknüpft werden: etwa Information, dass ein Patient ein bestimmtes Supplement (Trinknahrung) erhält, kann der Küche helfen, diese Supplemente tagesgleich in der richtigen Anzahl bereitzustellen.

Traditionell arbeiten Küchen mit einem Vorlauf (Bestellungen einen Tag vorher), was bei dynamischem Klinikgeschehen zu Ungenauigkeiten führt. Durch die genannten digitalen Echtzeitinfos kann man näher an den tatsächlichen Tagesbedarf heranrücken. Beispiel: Jeden Morgen um 7 Uhr zieht das System die aktuellen Patientenzahlen und Stationen – und passt die Frühstücks- und Mittagessensproduktion an. Kurzfristige Änderungen (Notfallaufnahmen, Verlegungen) können bis wenige Stunden vorher berücksichtigt werden. Einige Kliniken erproben „Just-in-time“-Konzepte, bei denen bestimmte Komponenten (z. B. frische Salate, Desserts) erst am Vormittag gemäß der tagesaktuellen Belegung zubereitet werden. So werden Überhänge vermieden. Auch die Lagerhaltung profitiert: Mit guten Prognosealgorithmen (die z. B. Wochentag, Saisonalität, typische Belegungsmuster einbeziehen) kauft man bedarfsgerechter ein und reduziert Verderb im Lager. Tagesaktuelle Steuerung erfordert jedoch Flexibilität in der Küche (ggf. Schichtmodelle, um kurzfristig produzieren zu können) und belastbare Daten. Die Integration von Prognosesystemen – etwa unter Einbezug von historischen Verbräuchen – kann helfen, bessere Vorhersagen zu treffen und den Wareneinsatz zu optimieren.

Ein wesentliches Optimierungsfeld ist das Einholen von Feedback zur Verpflegung und das schnelle Reagieren darauf. Das kann auf mehreren Ebenen geschehen: Zum einen durch Patientenbefragungen (z. B. Zufriedenheitsfragebogen zur Speisenqualität, Temperatur, Auswahlvielfalt). Dieses Feedback lässt sich digital sehr einfach umsetzen, etwa indem Tablets nach dem Essen eine kurze Bewertung abfragen („Wie hat Ihnen das Mittagessen geschmeckt?“). So erhält die Küche wertvolle Hinweise, welche Gerichte gut ankommen oder wo Probleme liegen. Zum anderen kann internes Feedback genutzt werden, z. B. Messung der Speisenrückläufe. Viele Häuser erfassen systematisch, wie viel Prozent jeder Mahlzeit zurück aufs Tablett kommen (Speisereste). Daraus können Schlüsse gezogen werden: Wird ein Gericht regelmäßig kaum angerührt, sollte es aus dem Plan genommen oder verbessert werden. Werden bestimmte Komponenten immer extra nachgefordert, könnte die Standardportion zu klein sein. Ein elektronisches Rückmeldesystem könnte z. B. die Tablettabräumer auf Station ausstatten, um sofort bei Abtransport des Wagens einzugeben, wie viele Reste es gab. In der Praxis geschieht dies aber meist noch manuell durch Wiegung oder Sichtkontrolle in der Küche. Dennoch ist der Feedback-Loop zentral für kontinuierliche Verbesserung.

Perspektivisch gibt es weitere Optimierungsoptionen: etwa Robotik in der Speisenportionierung (Roboterarme, die Tabletts bestücken – pilotiert in einigen Großküchen, um Personal zu entlasten und Hygiene zu verbessern). Oder Smart Carts, die per Sensorik Temperaturen und Auslieferungszeiten überwachen und ans System funken. Im Getränkeservice könnten Getränkestationen auf Station die Pflege entlasten (Wasserspender mit Verbrauchserfassung). Auch KI-gestützte Auswertung von Verzehrsdaten könnte personalisierte Ernährung vorantreiben – z. B. automatische Anpassung der Portionsgrößen pro Patient basierend auf deren Appetit der Vortage.

All diese Optimierungen zielen darauf ab, den Prozess sicherer, effizienter und patientenorientierter zu machen. Für das Facility Management bedeuten sie allerdings auch Veränderungen: IT-Infrastruktur muss bereitgestellt und gewartet werden, Datenschutz beachtet, Personal umgeschult (digitale Kompetenz). Ein Mehr an Daten erfordert auch ein Mehr an Datenmanagement. Doch langfristig ermöglichen diese Technologien eine bedarfsgerechtere Verpflegung, die sowohl Verschwendung reduziert als auch auf individuelle Patientenbedürfnisse besser eingehen kann – was wiederum Therapieerfolge unterstützt und Kosten spart.

Die Speisenversorgung im Krankenhaus erstreckt sich über mehrere Verantwortungsbereiche – Küche, Pflege, ärztlicher Dienst, Facility Management – und ist eingebettet in einen rechtlichen Rahmen. Klare Governance-Strukturen sind notwendig, um Zuständigkeiten zu regeln, Compliance sicherzustellen und die Qualität zu überwachen.

In jeder Klinik sollte definiert sein, wer für die Verpflegung verantwortlich zeichnet. Üblicherweise liegt die strategische Verantwortung bei der Krankenhausleitung (als Teil der Betreiberpflicht), die operative Verantwortung beim Leiter der Küche/Verpflegung (Küchenchef oder Verpflegungsmanager), während die Ernährungsberatung/Diätetik durch Diätassistenten oder Ernährungsmediziner erfolgt. Wichtig ist eine enge Zusammenarbeit dieser Bereiche: Viele Häuser haben einen Ernährungsausschuss oder Lenkungsgremium, in dem Vertreter von ärztlichem Dienst, Pflege, Diätetik, Küche und FM regelmäßig zusammenkommen, um die Verpflegungsqualität zu besprechen. Dort werden z. B. Menüpläne abgestimmt, Patientinnen-Rückmeldungen ausgewertet oder neue gesetzliche Vorgaben implementiert. Die Rollenverteilung muss auch in SOPs festgehalten sein: etwa wer entscheidet über die Aufnahme neuer Lieferanten (Qualitätsbeauftragter Lebensmittel), wer prüft die Diätpläne (Diätetische Leitung), wer hat Weisungsbefugnis gegenüber Küchenmitarbeitern (Küchenleitung) etc. Bei ausgelagerten Catering-Dienstleistern (wenn z. B. ein externes Unternehmen die Verpflegung betreibt) müssen vertraglich Qualitätskriterien und Berichtspflichten festgelegt werden. Hier behält das Krankenhaus trotzdem die Betreiberverantwortung für die Lebensmittelsicherheit.

Neben den bereits genannten Hygienegesetzen (IfSG, LMHV, EU-Verordnungen) gibt es weitere Rechtsbereiche: Das Sozialgesetzbuch V (SGB V) regelt im §39, dass Krankenhausbehandlung „Unterkunft und Verpflegung“ einschließt. Das heißt, die Bereitstellung von Essen ist Teil der Krankenversicherungsleistung. Ernährungsberatung bzw. -therapie gilt als Heilmittel (§27 SGB V) und muss im Rahmen des Notwendigen erbracht werden. Auch das Patientenrechtegesetz verlangt, dass anerkannte Standarde von Hygiene und Versorgung eingehalten werden – was auf Essen übertragen bedeutet: der Patient hat Anspruch auf eine Ernährung, die seinem Gesundheitszustand angemessen ist (inkl. Diät bei Bedarf). Lebensmittelrechtlich unterliegt die Klinik als Lebensmittelunternehmer dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Das heißt, Verstöße wie Hygienemängel oder falsche Kennzeichnung können mit Auflagen oder Bußgeldern geahndet werden. In schweren Fällen (z. B. bei Ausbrüchen durch Fahrlässigkeit) drohen auch strafrechtliche Konsequenzen für Verantwortliche. Das Medizinprodukte-Gesetz (MPG) bzw. seit 2021 Medizinprodukterecht (MPBetreibV) spielt eine Nebenrolle, wie erwähnt, bei Geräten zur enteralen Ernährung, aber auch bei der Trinkwasserversorgung: So gelten z. B. Wasserfilter an Ausgabegeräten in manchen Fällen als Medizinprodukt, wenn sie Patienten mit Immunsuppression schützen sollen. Das FM muss all diese rechtlichen Aspekte kennen. Zudem gibt es Arbeitsrechtliches (Arbeitszeitgesetze für Küche, Jugendarbeitsschutz wenn Azubis beschäftigt, etc.) und Vergaberecht, falls Catering outgesourct wird.

Zur Governance gehört, dass man Überwachungssysteme etabliert. Dies beginnt bei internen Audits: Ein Qualitätsmanagement-Beauftragter kann unangekündigt Hygienechecks in der Küche durchführen, Temperaturprotokolle stichprobenhaft prüfen, die Einhaltung von Reinigungsplänen verifizieren. Viele Kliniken sind zertifiziert (z. B. nach DIN EN ISO 9001 oder spezifischen Standards) und müssen im Rahmen dessen ihre Verpflegungsprozesse dokumentieren. Nachweisdokumente sind z. B.: Schulungsnachweise (IfSG-Belehrungen, Hygienetrainings), Gerätekontrollbücher (Kalibrierung von Thermometern, Wartung der Spülmaschine), HACCP-Dokumentationen (CCP-Checklisten, Temperaturaufzeichnungen von Speisen), Reinigungs- und Desinfektionspläne mit Abzeichnung, Protokolle über die Allergenkennzeichnung (z. B. Produktänderungen bei Zulieferern), Rückstellproben-Bücher und Probenpläne. All diese Unterlagen müssen jederzeit vorzeigbar sein, wenn z. B. das Gesundheitsamt zu einer Betriebskontrolle kommt. Hier hat sich bewährt, vieles zu digitalisieren – ein modernes Küchenmanagementsystem bietet oft Module zur Dokumentation (z. B. können Mitarbeiter Säuberungen via Tablet abhaken und mit Zeitstempel versehen).

das Gesundheitsamt überprüft Personalhygiene (Belehrungen, Infektionsschutz) und allgemeine Küchenhygiene; die Lebensmittelüberwachungsämter kontrollieren u.a. Kühltemperaturen, Sauberkeit, Probeziehen von Speisen auf Keime oder Allergenanalytik. Auch die Krankenhaushygiene-Kommission (RKI) bzw. das zuständige Landesprüfinstitut kann bei Ausbrüchen eingeschaltet werden, was dann intensives Reporting erfordert. Um vorbereitet zu sein, sollten Kliniken sogenannte Krisenpläne haben: z. B. einen Plan für den Fall eines Lebensmittelinfektions-Ausbruchs (Stichwort Norovirus in der Küche) oder eines Rückrufs von Lebensmitteln (wenn ein Lieferant kontaminiert ware lieferte). Governance bedeutet hier: klare Anweisungen, wer informiert wird, wie Patienten geschützt werden (z. B. sofortiges Stoppen verdächtiger Speisen, Information an Ärzte, Bereitstellung von Alternativnahrung), und wie man mit Behörden kooperiert.

Neben behördlichen Kontrollen streben viele Krankenhäuser freiwillige Zertifikate an, um die Qualität ihrer Verpflegung zu demonstrieren. Ein bekannter Maßstab ist der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kliniken. Kliniken, die diesen erfüllen, können durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ein Station Ernährung®-Logo erhalten oder an neuen Programmen wie dem DGE-Verpflegungs-Check teilnehmen. Dabei werden Kriterien wie Nährstoffangebot, Lebensmittelqualität, Nachhaltigkeit und Patientenorientierung geprüft. Ebenso gibt es Hygienezertifikate (manche Küchen lassen sich nach ISO 22000 für Lebensmittelsicherheit zertifizieren). Für das Facility Management im Krankenhaus sind auch Bereichszertifikate denkbar – etwa HACCP-Zertifikate durch externe Auditoren oder regionale Auszeichnungen (z. B. für Verwendung von Bioprodukten). Diese dienen weniger dem gesetzlichen Muss, sondern dem Image und der kontinuierlichen Verbesserung.

Der Krankenhausträger (Betreiber) hat die umfassende Pflicht, für einen sicheren Betrieb aller Einrichtungen zu sorgen. Das schließt die Küche ein. Kommt es zu einem gravierenden Zwischenfall – z. B. mehrere Patienten erkranken an einer Lebensmittelvergiftung – kann geprüft werden, ob der Betreiber seine Organisationspflicht verletzt hat. Das Haftungsrisiko ist nicht unerheblich: Mangelernährung ohne adäquates Ernährungsmanagement könnte als Behandlungsfehler gewertet werden, wenn nachweislich Standards nicht eingehalten wurden. Daher sollte das Thema Ernährung bis in die Führungsetage verankert sein. In der Praxis wird ein großer Teil der Betreiberverantwortung delegiert: an den Küchenleiter, den hygienebeauftragten Arzt, die Pflegedienstleitung. Dennoch muss das Governance-System sicherstellen, dass diese Delegation überwacht wird – etwa durch Reportinglinien (der Küchenchef berichtet regelmäßig an die Verwaltungsleitung), Kennzahlen (z. B. Mangelernährungsrate, Patientenzufriedenheit mit Essen) in den Qualitätsbericht der Klinik, und Management-Reviews.

klare Verantwortlichkeiten, Einhaltung rechtlicher Vorgaben, laufende Kontrollen und Nachweise sowie strategische Weiterentwicklung (z. B. Ausrichtung an Leitlinien, Teilnahme an Qualitätsoffensiven). Dies gewährleistet eine hohe Versorgungsqualität, minimiert Risiken für Patienten und schützt die Einrichtung vor rechtlichen und rufschädigenden Konsequenzen.

Die Fehlermöglichkeits- und Einflussanalyse (FMEA) ist ein Instrument des Risikomanagements, um Prozesse auf Schwachstellen hin systematisch zu untersuchen. Im Kontext der Speisenversorgung kann eine FMEA helfen, kritische Kontrollpunkte zu identifizieren und Prioritäten für Verbesserungsmaßnahmen zu setzen. Typischerweise bewertet man dabei jede potenzielle Fehlerart in drei Kategorien: Auftrittswahrscheinlichkeit (A), Bedeutung/Schwere (S) der Auswirkungen und Entdeckungswahrscheinlichkeit (E) – jeweils auf einer Skala (z. B. 1=sehr gering/harmlos bzw. leicht erkennbar, 10=sehr hoch/katastrophal bzw. praktisch nicht erkennbar). Das Produkt S×A×E ergibt die Risikoprioritätszahl (RPZ); je höher diese ist, desto dringlicher sollte der Fehler durch Gegenmaßnahmen adressiert werden.

(Legende: S=Schwere (Severity), A=Auftretenswahrscheinlichkeit (Occurrence), E=Entdeckungswahrscheinlichkeit (Detection); höhere Werte = ungünstiger)

Diese Analyse zeigt, dass bestimmte Fehler – etwa Allergenausgaben oder Hygienebrüche – potenziell sehr schwerwiegende Auswirkungen (S=10) haben, aber durch gute Prozesse und Kontrollen zum Glück selten und teils eher erkennbar sind (daher moderate RPZ). Andere Probleme, wie unzureichende Geschirrhygiene oder Schulungsmängel, haben zwar vielleicht etwas weniger unmittelbare Schwere, könnten aber langfristig häufiger auftreten und bleiben unter Umständen lange unentdeckt (was hohe RPZ ergibt, z. B. 168/160).

Eine FMEA lenkt den Fokus auf die Risikoprioritäten: Gemäß obiger Tabelle wären z. B. Verbesserungsmaßnahmen bei der Spülmaschinenüberwachung und Schulungsorganisation dringend (höchste RPZ). Typische Maßnahmen wären: zusätzliche Kontrollen einführen (z. B. tägliche Endtemperaturprüfung der Spülmaschine mit Dokumentation), präventive Wartungstermine enger takten, neues Personal nicht alleine arbeiten lassen bis Schulung absolviert, standardisierte Schulungsmodule mit Wissenstest einführen, etc. Bei anderen Punkten, etwa Allergiker-Verpflegung, könnte man Maßnahmen prüfen wie zweifache Allergen-Kontrolle vor Ausgabe (Vier-Augen-Prinzip beim Tablettieren von Allergikermahlzeiten) – auch wenn das Risiko selten ist, die potenzielle Schwere rechtfertigt hohen Aufwand zur Absicherung.

In der Realität sollte eine FMEA natürlich noch umfassender sein und alle Schritte von Einkauf bis Ausgabe betrachten. Es hat sich bewährt, sie in einem interdisziplinären Team zu erstellen (Küchenleitung, Hygienefachkraft, Diätassistenz, Pflege). So identifiziert man gemeinsam die kritischsten Schritte und kann proaktiv Verbesserungen einleiten, bevor Schäden eintreten. Die kontinuierliche Aktualisierung der FMEA (z. B. nach Einführung eines neuen Systems oder nach einem Beinahe-Zwischenfall) ist Teil eines lernenden Qualitätsmanagements. Wichtig ist auch: Fokussierung nicht nur auf die RPZ-Zahl – manchmal können schon einzelne sehr schwere Risiken (auch mit mittelprächtiger RPZ) priorisiert werden, weil ihre Vermeidung absolut essenziell ist (z. B. Allergiesicherheit). Neuere FMEA-Ansätze gewichten deshalb Schwere stärker oder nutzen zusätzliche Bewertung (Criticality). Dennoch bleibt: Die in FMEA identifizierten hohen Risiken sollten mit konkreten Handlungsschritten versehen und deren Umsetzung nachverfolgt werden.

• Ernährung als Therapiebestandteil anerkennen: Die Klinikführung sollte Ernährung strategisch priorisieren. Das bedeutet, Ernährung nicht als nebensächliche Hotelleistung zu sehen, sondern als medizinisch-therapeutische Maßnahme. Konkret: Einbindung von Ernährungszielen in den Behandlungsplan, Etablierung eines Ernährungsteams (mindestens interdisziplinäre Ernährungsvisiten bei Bedarf) und ausreichende Budgetierung für Verpflegung (aktueller Durchschnitt von 5–6 € pro Patient/Tag ist oft zu knapp bemessen, um qualitativ und quantitativ angemessene Kost bereitzustellen).

• Flächendeckendes Ernährungs-Screening und Therapie: Implementieren Sie ein verbindliches Screening aller Patienten auf Ernährungsrisiko bei Aufnahme (innerhalb 24–48 Stunden). Nutzen Sie standardisierte Tools (NRS 2002, MNA etc.) und schulen Sie Pflege und Ärzte in deren Anwendung. Richten Sie klare Prozesse ein, was passiert, wenn ein Patient positiv gescreent wurde – z. B. automatische Konsilanforderung ans Ernährungsteam oder Diätassistenten. Streben Sie an, ein multiprofessionelles Ernährungsteam aufzubauen oder – falls Ressourcen begrenzt – zumindest einen festen Konsiliardienst (Arzt mit Ernährungsmedizin + Diätassistenz), der mangeler­nährte Patienten betreut. Nutzen Sie neue Finanzierungsoptionen (OPS 8-98j, Qualitätsverträge) aktiv, um Personal und Strukturen zu schaffen.

• Standardisierung der Verpflegungsprozesse und Digitalisierung: Überprüfen Sie den gesamten Menübestell- und Ausgabeprozess und verschlanken/automatisieren Sie, wo möglich. Einführung eines digitalen Menübestellsystems ist eine Investition, die sich durch Fehlervermeidung und Effizienz auszahlt. Es steigert auch die Patientenzufriedenheit durch mehr Beteiligung. Sorgen Sie für eine Kopplung ans Krankenhaus-IT-System, damit Diäten, Verlegungen, Nüchternstellungen etc. in Echtzeit berücksichtigt werden. Wo Digitalisierung (noch) nicht möglich, helfen auch analoge Standards: etwa täglich feste Zeiten, zu denen Pflege Menüwünsche einsammelt; standardisierte Formulare mit Diätabfragen; Kennzeichnungssysteme für Tabletts (Farbcodes für Kostformen). Überarbeiten Sie den Kostformenkatalog Ihrer Klinik in Zusammenarbeit mit Ernährungsfachleuten, um sicherzustellen, dass alle häufigen Krankheitsbilder abgedeckt sind und aktuelle Leitlinien (z. B. Protein- und Energiegehalte für Mangelernährte) umgesetzt werden.

• Allergen- und Diätmanagement auf höchstem Niveau: Führen Sie ein Allergenmanagement-Konzept schriftlich ein: inkl. Schulung aller Mitarbeiter, festen Abläufen zur Rezepturpflege bei Warenwechsel, und klarer Patientenkommunikation (Aushänge, Hinweise auf Speiseplänen, Ansprechperson für Allergenfragen). Implementieren Sie für komplexe Diätfälle (z. B. multiple Allergien, Stoffwechseldiäten) eine individuelle Verpflegungsabsprache: etwa dass Diätassistent, Arzt, Küche und Patient ein gemeinsames Gespräch führen, um einen passenden Ernährungsplan festzulegen – so fühlen sich Patienten sicher und ernst genommen. Nutzen Sie Hilfsmittel wie diätetische Software, die Nährwerte und Allergene automatisch prüft.

• Stärkung der Rolle des Facility Managements: Das FM sollte proaktiv in die Verpflegung eingebunden sein. Dazu gehört, dass ein Verpflegungs- oder Küchenmanager in FM-Strukturen eingebettet ist und regelmäßige Abstimmungen mit Technik, Hygiene und Logistik erfolgen. Erstellen Sie einen Instandhaltungsplan für alle küchentechnischen Geräte, führen Sie präventive Wartungen durch und halten Sie Ersatzteile vor, um Ausfallzeiten gering zu halten. Setzen Sie auf Monitoring-Systeme: z. B. zentrale Temperaturüberwachung für Kühlgeräte mit Alarm an den FM-Bereitschaftsdienst; Checklisten für tägliche Sichtprüfungen (Lüftung, Maschinenfunktionen). Schulen Sie auch FM-Mitarbeiter in Küche (z. B. Elektriker, die Reparaturen machen) über Hygieneregeln – sie müssen z.B. Schutzkleidung tragen und dürfen keine Kontaminationswege öffnen (etwa Abflüsse reparieren ohne Desinfektionsplan). Überprüfen Sie, ob Ihre Notfallplanung Verpflegung abdeckt: Was passiert bei längerem Stromausfall? Gibt es Notstrom für Kühlhäuser? Können im Epidemiefall (z. B. norovirusbedingter Personalausfall) externe Caterer einspringen? Sind Lieferketten für Lebensmittel auch in Krisenzeiten gesichert? Solche Fragen sollte FM antizipieren und Konzepte parat haben.

• Hygienesicherheit konsequent gewährleisten: Implementieren Sie streng die HACCP-Prinzipien und darüber hinaus die speziellen Empfehlungen für Krankenhäuser (BfR/RKI). Das heißt: regelmäßige Gefahrenanalysen durchführen (z. B. jährliche Überprüfung aller Prozessschritte und neuer Risiken wie Antibiotikaresistenzen). Halten Sie den Hygieneplan aktuell und lassen Sie diesen durch die Hygieneabteilung abnehmen. Schulen, schulen, schulen – mindestens einmal jährlich Pflichtschulung aller in Küche/Verteilung beschäftigten Personen gemäß IfSG/DIN 10514. Führen Sie interne Hygienekontrollen durch: etwa monatlich ein Audit, bei dem jemand vom QM oder extern Stichproben macht (Abklatschproben, Überprüfung Reinigungszustand). Etablieren Sie eine Kultur, in der Mitarbeiter Hygienemängel oder Beinahe-Fehler ohne Angst melden (CIRS für Lebensmittelhygiene-Vorfälle). Bei erkannten Problemen: sofort Ursachenanalyse und Gegenmaßnahmen (z. B. nach einem positiven Keimbefund Chargen zurückhalten, Temperaturabläufe optimieren etc.).

• Patientenorientierung und Feedback nutzen: Erheben Sie regelmäßig die Patientenzufriedenheit mit der Verpflegung als Teil der Qualitätssicherung. Beschwerden über Essen sollten ernst genommen und ausgewertet werden – sie bieten Chancen zur Verbesserung. Binden Sie wenn möglich Vertreter von Patientengruppen ein (z. B. Dialysepatienten haben andere Bedürfnisse als Geburtsstation – vielleicht kann man Menüoptionen anpassen). Fördern Sie eine individuelle Betreuung bei Bedarf: z. B. auf onkologischen Stationen Essenswünsche auch außerhalb des normalen Plans erfüllen (Lieblingsspeisen, soweit machbar, um Kalorienzufuhr zu steigern). Richten Sie eventuell ein „Room-Service“–Pilotprojekt ein: In einigen Krankenhäusern können Patienten innerhalb bestimmter Zeiten flexibel ihr Essen abrufen, ähnlich Zimmerservice. Das erhöht zwar Aufwand, kann aber Zufriedenheit und Aufnahme steigern. Auch kleinere Schritte helfen: etwa flexible Frühstückszeiten (nicht alle Patienten wollen um 7:30 essen müssen).

• Nachhaltigkeit und Zukunftsfähigkeit berücksichtigen: Neben der unmittelbaren Patientengesundheit sollten auch Aspekte wie Nachhaltigkeit im Blick sein – z. B. regionale und frische Produkte, wo möglich, um Qualität zu steigern; umweltfreundliche Verpackungen für Essenstransport; Reduktion von Lebensmittelabfällen (durch bessere Bedarfsplanung und Verwendung von Resten im Mitarbeiterrestaurant etc.). Solche Maßnahmen verbessern das Image der Klinik und entsprechen dem gesellschaftlichen Auftrag. Wichtig ist jedoch, dass Nachhaltigkeitsschritte mit der Patientensicherheit vereinbar sind (z. B. bei Verzicht auf vorportionierte verpackte Butter zugunsten von offenem Butterstück sollte gewährleistet sein, dass hygienisch einwandfrei portioniert wird mit Einzelverteilung, um Kontamination zu verhindern).

• Kontinuierliches Risikomanagement: Führen Sie Instrumente wie FMEA oder HACCP-Reviews regelmäßig durch. Arbeiten Sie Maßnahmenkataloge ab, wenn Risiken erkannt wurden. Überwachen Sie auch Kennzahlen wie Mangelernährungsprävalenz, Komplikationsraten bei bestimmten Diäten, oder wirtschaftliche Kennzahlen (Kost/Waste-Ratio). Wenn z. B. die Verweildauer von viszeralchirurgischen Patienten signifikant über dem Schnitt liegt, prüfen Sie, ob Ernährungsfaktoren (Post-OP-Ernährung) eine Rolle spielen, und verbessern Sie ggf. dort (z. B. früher Kostaufbau, Eiweißsupplementation). Dieses Clinical Nutrition Benchmarking kann Teil des klinischen Risikomanagements sein.

• Schulung und Bewusstseinsbildung aller Berufsgruppen: Schließlich ist eine sichere, patientenorientierte Ernährung nur möglich, wenn alle im Krankenhaus Beteiligten die Bedeutung verstehen. Daher: Multiprofessionelle Schulungen anbieten – Ärzte in Basics der Ernährungsmedizin (damit sie Mangelernährung erkennen und Diäten verordnen können), Pflege in Ernährungsbeobachtung und -anleitung, Küche in Krankheitsbildern und Diätanforderungen, FM in Hygiene und Prozessdenken. Eine Kultur schaffen, in der Ernährung als Teil der Genesung gesehen wird („Essen ist Teil der Therapie“ könnte Motto sein). Erfolgsgeschichten – etwa wenn durch Ernährung ein Patient deutlich profitierte – können intern kommuniziert werden, um Motivationsschub zu geben.

Diese Handlungsempfehlungen zusammengeführt zielen darauf ab, dass die Speisen- und Getränkeversorgung im Krankenhaus sicher, patientenorientiert und medizinisch wirksam ist. Eine solche Verpflegung trägt nicht nur zum Wohlbefinden der Patienten bei, sondern leistet einen messbaren Beitrag zum Therapieerfolg und zur effizienteren Nutzung von Krankenhausressourcen (optimaler Patientendurchlauf). Im deutschen Kontext sollten dabei stets die geltenden rechtlichen Grundlagen beachtet werden – vom IfSG über das SGB V bis zu Lebensmittelrecht und Betreiberverantwortung – damit die Klinik ihrer Sorgfaltspflicht voll nachkommt. Letztlich ist das Ziel, dass kein Patient wegen Ernährungsmängeln länger im Krankenhaus bleiben muss oder Komplikationen erleidet, sondern im Gegenteil: dass durch optimale Ernährung die Behandlung unterstützt und die Genesung beschleunigt wird. Jede investierte Anstrengung in diesem Bereich kommt sowohl dem Patienten als auch dem Gesundheitswesen zugute.